Специально для учителей!

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Разработки / Технология / Разное / 6 класс / Технологические карты по кулинарии

Технологические карты по кулинарии

Корзун Марина Андреевна

04.11.2021

Содержимое разработки

Технологическая карта кулинарного блюда «Каша манная»

Номер рецептуры: № 4 (стр.246-247)

Наименования сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей

редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манная	33	33	44	44
Молоко	123	123	164	164
Масло сливочное	3	3	4	4
Сахар	3	3	4	4
ВЫХОД:	150		200

Химический состав данного блюда

Выход г.	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Выход г.	Белки г	Жиры,г	Угле- воды, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Fe	Р		В₁	С	А	Е
150	2,27	1,23	16,23	197,11	57,8	23,8	0,24	27		0,04	0,16	0,03	0,32
200	2,65	1,87	20,5	267,85	59,2	30,24	0,45	36		0,06	0,22	0,05	0,46

Технология приготовления:

Манную крупу засыпают в кипящее молоко и при беспрерывном помешивании и варить 20 минут. За 2 –3 минуты до готовности добавляют сахар, соль, масло сливочное.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: белый или светло-кремовый.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом

Технологическая карта кулинарного блюда «Каша рисовая»

Номер рецептуры: № 4 (стр.246-247)

редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	33	33	44	44
Молоко	123	123	164	164
Масло сливочное	3	3	4	4
Сахар	3	3	4	4
ВЫХОД:	150		200

Химический состав данного блюда

Выхо д г.	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Выхо д г.	Белк и г	Жиры, г	Угле - воды , г	Энерг. ценность , ккал	Са	Mg	Fe	Р	В₁	С	А	Е
150					146,0	31,2	0,4	51,0	0,0	0,6	0,0	0,4
	5,82	7,50	64,5	235,60	0	0	6	0	6	4	3	7
200					195,0	43,0	0,6	96,0	0,0	0,8	0,0	0,8
	7,70	10,00	68,9	308,60	0	6	2	0	8	6	5	3

Технология приготовления:

Рис перебирают, промывают теплой, а затем горячей водой. Крупу отваривают до полуготовности, воду сливают, затем заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупой, доводят до готовности .

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.

Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта кулинарного блюда «Бутерброд с сыром»

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд с сыром

Номер рецептуры: 2

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный	40	40
Сыр	10	10
ВЫХОД:	50

Химический состав данного блюда

Выход г.	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Выход г.	Белки г	Жиры, г	Угле- воды , г	Энерг. ценность , ккал	Са	Mg	Fe	Р	В₁	С	А	Е
40/10						17,4	0,4	80,	0,0	0,0	0,0	0,5
40/10	2,34	5,6	16,92	131,6	201	2	6	6	4	3	7	1

Технология приготовления:

Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки, нарезают тонкими пластинами, укладывают на ломтик хлеба.

Требования к качеству:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сыра.

Технологическая карта кулинарного изделия «Бутерброд с маслом и сыром»

Наименование кулинарного изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры: № 3.

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса
Наименование продуктов, полуфабрикатов	брутто, г	нетто, г
Сыр	10	10
Масло сливочное	10	10
Хлеб	40	40
Выход		60

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Вы- ход, г

Пищевые вещества

Минер.вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,

Энерг.

ценность, ккал

Са

В₁

40/10/10

7,8

8,9

18,5

164,9

207,3

10,2

1,05

67,8

0,05

0,03

0,12

0,3

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Требования к качеству блюда:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного

Технологическая карта кулинарного блюда «Компот из смеси сухофруктов»

Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов

Номер рецептуры: 639

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухофруктов	20	50*
Вода	192	192
Сахар	20	20
ВЫХОД:	200

*Масса вареных сухофруктов

Химический состав данного блюда

Вы хо д г.	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Вы хо д г.	Белк и г	Жиры, г	Угле- воды, г	Энерг. ценность , ккал	Са	Mg	Fe	Р	В₁	С	А	Е
200					28,			52,	0,
г.	10,00	0,06	35,2	110	7	19,6	0,96	6	12	9,35	0,12	1,68

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят до готовности.

Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

Внешний вид: плоды иди ягоды не переваренные, уложенные в стакан и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий, соответствует виду плодов или ягод

Запах: аромат использованных плодов и ягод

Технологическая карта кулинарного блюда

«Салат из свежей капусты с яблоком»

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежей капусты с яблоком

Номер рецептуры: № 42

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.		брутто, гр.	нетто, гр.
Капуста свежая	80	55		117	91
Лук репчатый	11	8		16	13
Яблоко	15	9		21	15
Сахар	2	2		3	3
Масло растительное	4	4		5	5
Выход	60		100

Химический состав данного блюда

Выход г.	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Выход г.	Белки г	Жиры,г	Угле- воды, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Fe	Р		В₁	С	А	Е
60	1	3,1	9,6	54	10,2	10,2	0,25	65,2		0,00	16,2	0,01	0,34
100	1,67	5,17	10,7	86,4	12,5	11,5	0,37	102,3		0,00	18,8	0,02	0,43

Технология приготовления:

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (1,5 гр на 100 гр) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) лук нарезают соломкой. Капусту, яблоки, лук соединяют, добавляют сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 минут. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

Требования к качеству:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит. Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) «Винегрет овощной»

Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной

Номер рецептуры: 71

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	25	18	36		28¹
Свекла	18	15	25		22
Морковь	10	7	15		12
Огурцы соленые²	14	9	19		15
Лук репчатый	14	9	19		15
Масло растительное	6	6	10		10
ВЫХОД:	60			100

¹ Масса отварных очищенных овощей

² С использованием огурцов консервированных без уксуса

³ Масса бланшированного репчатого лука

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества					Минер.вещества, мг					Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г		ценнос ть,		Са	Mg	Fe	Р		В₁	С	А	Е
				С луком репчатым
60	1,2	10,68	12,6		68,76		25,6	11,9	0,21	123,2		0,01	8,83	0,03	0,05
100	1,65	12,54	15,1		114,61		28,3	15,2	0,52	135,2		0,03	9,64	0,05	0,08

Технология приготовления:

Отварные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают..

В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г. припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в состав блюда Вкус: продуктов, входящих в состав блюда Запах: продуктов, входящих в состав блюд

Технологическая карта кулинарного блюда «Суп из рыбной консервы»

редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Консервы рыбные	20	20	25	25
Картофель	120	80	133	100
Крупа рис	7	7	9	9
Масло сливочное	2	2	3	3
Лук репка	10	8	12	10
Морковь	11	8	13	10
Бульон или вода	144	144	180	180
Выход	200г		250 г

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества					Минер.вещества, мг					Витамины, мг
Выход г.	Белки г	Жиры,г	Угле- воды, г	Энерг. ценность, ккал		Са	Mg	Fe	Р	В₁	С	А	Е
200	6,88	9,23	14,32	192,29		47,6	22,6	1,02	186	0,08	7,28	0,06	1,86
250	8,60	11,36	19,6	223,8		51,3	26,8	1,34	195	0,10	9,10	0,09	2,4

Технология приготовления:

Картофель нарезают кубиками, промывают. Лук слегка пассируют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящую воду закладывают крупу, варят 15 минут, вводят картофель и пассированные овощи и варят ещё 10 – 15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы рыбные, солят и продолжают варить 5 – 7 минут.

Требования к качеству блюда:

Консистенция крупы и картофеля мягкая. Цвет: светло-оранжевый.

Вкус и запах: свойственные рыбным консервам.

Технологическая карта кулинарного изделия

«Борщ с капустой и картофелем на костном бульоне»

Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем на костном бульоне

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	40	32	50	40
Капуста свежая	21	16	25	20
Картофель	22	16	27	20
Морковь	11	8	13	10
Лук репчатый	10	8	12	10
Томатная паста	6	6	8	8
Масло растительное	6	6	6	6
Бульон костный	160	160	200	200
Сахар	2	2	3	3
ВЫХОД:	200		250

Химический состав данного блюда

Вы- ход, г	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг					Витамины, мг
Вы- ход, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, Эн^герг.	цен- ность, ккал	Са	Mg	Fe	Р	В₁		С	А	Е
200	7,44	5,82	9,54	124,84	43,07	31,07	1,19	103,5	0,07		9,11	0,11	1,9
250	9,30	7,27	11,92	132,4	52,6	38,84	1,34	115,8	0,12		11,3	0,14	2,37

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам