Тема: Разнообразие блюд и способы тепловой обработки домашней птицы

Тема: Разнообразие блюд и способы тепловой обработки домашней птицы

«Птица на столе — праздник в доме» .

• Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.) .
• С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др.
• И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками.
• Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом
• Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме» .

• Куры
• Индейка
• Гуси и утки

Домашняя птица

Питательная ценность  мяса домашней птицы

• Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
• Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
• Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
• Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Дичь

• Глухари
• Куропатки
• Рябчики
• Тетерев
• Перепел
• Фазан  

Питательная ценность  мяса дичи

• По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
• Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
• Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.

Как правильно выбрать свежую птицу?

• У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.
• Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
• Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
• Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
• Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
• Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.

• Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
• У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Механическая обработка птицы :

• Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз.
• Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
• Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
• Удаляют голову, шею, лапки.
• Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
• Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Первичная обработка птицы

• Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:
• оттаивания
• ощипывания
• опаливания
• потрошения
• промывания
• формовки (заправки)
• приготовления полуфабрикатов

Куры

• Мясо кур мягкое.
• Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет.
• Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару.
• Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Виды тепловой обработки блюд из домашней птицы

• Мясо домашней птицы можно:
• варить
• жарить
• припускать
• тушить
• запекать.
• Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.
• Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд.
• Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

Варка -

• это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

Птица отварная

• Заправка «в кармашек»
• Делают разрезы кожи с двух сторон

• Вставляют в прорези концы

ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.

Тепловая обработка

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности.

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

Варка

• Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения.
• Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.
• У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
• Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.
• Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Домашняя птица отварная .

Отпускают по одному-два кусочка на порцию вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом

Птица под соусом паровым .

  Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового.  При отпуске птицу гарнируют, сверху ее поливают паровым соусом.  Гарнир — рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым

• Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

• Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
• При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
• Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Птица в соусе красном с эстрагоном

• Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Варианты подачи

Время варки птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рагу из птицы (индейка)

• Технология приготовления :
• подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Суфле из отварной птицы (цыплята)

• Технология приготовления:  
• подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Жарка  (жарение) –

•   это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду.

Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Технология приготовления блюд из жареной птицы

Заправка птицы.

• Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Зачистка филе.

• От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой.

Жарка птицы.

• Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.
• Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки.

Способы жарки птицы.

• Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

Жарка на открытой жарочной поверхности

•   Жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во  фритюре

•   Продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме  

• В жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений.

•   Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Жаренье

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.

Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Припускание

• Припускание – варка в небольшом количестве воды.
• Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.

Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Запекание

• Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса.
• Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

Продолжительность тепловой обработки

• Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо.
• При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.
• Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
• Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов:

Куры молодые

Куры старые

Варка

Варка

Гуси

50-60 минут

3-4 часа

Утки

Индейки

1-2 часа

Варка

Куры

1 час

Варка

Цыплята

Жаренье

1-1,5 часа

40-60 минут

Гуси

Жаренье

Утки

20-30 минут

Жаренье

Изделия из котлетной массы

1-1,5 часа

Жаренье

45-60 минут

Жаренье

8-10 минут

Готовность тушки

Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Подача на стол

• Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски.
• Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки.
• Ножки тоже можно разделить на части .

ПАПИЛЬОТЫ

• ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка).
• Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
• Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.  Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.

изготовления простейшей папильотки

• Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам.
• Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.
• Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
• Готовая папильотка.